具足は戦国武将の鎧を見立てて、伊勢海老を殻のまま料理したものです。
材料
- 伊勢海老
- 出し汁
- 牛蒡
- 蓮根
- 竹の子
- 白味噌
- 昆布
調味料
作り方
- 伊勢海老は半分に切る。
- 熱湯をかけて一度霜降りをしてアクを取る。
- 鍋の底に出し昆布を敷き、その上に伊勢海老、牛蒡、れんこん、竹の子などの野菜を敷く。
- 出し汁7杯と酒3杯を伊勢海老の少し上ぐらいまで入れる。
- 落とし蓋をして煮立ってきたらアクを取る。
- 次にみりん0.5杯を入れ煮立ってきたらアクを取る。
- 次に淡口醤油を少々入れ、アクを取りながら煮立ってきたら白味噌を入れ、最初は薄味で煮つめていく。
調味料を入れる順番
魚、海老等を煮付ける時は、1：お酒（お酒は細胞を開く） 2：味醂（味醂は先に甘味を入れて細胞をしめる）3：醤油（醤油は細胞が閉じているので、辛味はゆっくりと入っていきます。もし醤油を味醂より先に入れると、味はとても辛くなります。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。