伝法焼きは焙烙（ほうろく）にネギを引き、刺身用の魚を焼いたものですが、八木ではアレンジをして、宝楽鍋に牡蠣を中心に、鰻のたれ焼きや色々な野菜類を使っていました。茶碗蒸しの硬いアンを作り、オーブンで焼き上げたものです。
牡蠣の持つ味と、鰻、野菜類の持つ味が合う、少し贅沢な料理です。
材料
- 牡蠣
- 鰻
- 乾燥椎茸
- 銀杏
- 百合根
- 粟麩
- 三つ葉
- 卵
- 生姜
- 吉野葛
調味料
作り方
- 牡蠣は軽く塩モミをして汚れを取り、水洗いをする。
- 鰻はかば焼にする。
- 乾燥椎茸は味椎茸にする。
- 銀杏、百合根、三つ葉は湯がく。
- 粟麩は吸汁位の味付けをする。
- 上記の材料を宝楽鍋に入れる。
- だし汁2杯に対し溶き卵1杯を合わせた出し汁を作る。
- 上記 ⑦ の出し汁を、 ⑥ に入れる。
- オーブンで少し焼き目がつくまでゆっくりと焼く。
- 焼き上がったら、吉野あんをかけ、露生姜（絞り生姜）を添える。
吉野あん
- 出し汁 10杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせて炊く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。
- 差し鰹をした出し汁に、吉野葛を溶いて入れとろみを付ける。
差し鰹とは
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。
鰻蒲焼
- 木製のまな板にうなぎを置く。
- 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
- 鰻を腹開きにする。
- 一度さっと水洗いをして、水分を拭取る。
- 腹開きにした鰻の皮の方を上にして、抜き板（まな板でも良い）に置く。
- 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
- 皮の方から白焼きにする。
- 白焼きが出来たら、魚タレの中に漬け、軽く焼く。
- もう一度魚タレの中に漬け、2度焼きにする。
- 召し上がる時は粉山椒等ふる。
魚たれ
- みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分位い常にアクを取りながら炊く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
家庭用魚たれの割合
みりん（煮切り）5合、たまり醤油1.25合、濃口醤油0.9合、酒1.25合
魚たれは多い目に作っても暗い場所であれば長期保存が可能ですが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。