料亭のレシピ

柚子の旬は晩秋から真冬くらいです。
紅白なますは縁起良いと言われている水引をお料理で演出しています。
お正月料理のお重には欠かせない料理です。

料亭八木では、お正月の懐石料理の献立の中で酢の物として演出していました。柚子は真冬を表現し、大根、人参は色出しをして紅白の縁起物を表しています。冬柿は酢の物の酸味と柿の甘さとをミックスさせ、うま味を出しています。

材料

• 柚子
• 大根
• 柿
• 人参
• 三つ葉
• 白胡麻

調味料

• 塩
• 酢
• みりん

作り方

1. 柚子は上から3対7位の所を切る。
2. 柚子の中をくり抜き果肉を取り除く。
3. 果肉をしぼる。
4. 大根、人参は塩を振り、しんなりするまで置き、軽くしぼる。
5. 三つ葉は湯がき、色出しに氷水に漬け3cmの長さに切る。
6. 白胡麻は煎る。
7. 柿は皮を剥き、細長く庖丁をする。
8. 柚子の絞り汁1杯、酢0.3杯、みりん0.3杯、砂糖0.3杯を合わせる。
9. 大根、人参、柿、胡麻を上記 ⑦ の合わせた調味料で混ぜる。
10. くり抜いた柚子の中に入れ、三つ葉を散らす。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。