料亭のレシピ

今回は、目板かれいを3枚におろし、アスパラを芯にして巻き、油で揚げ、煎り出しでいただく料理です。

材料

• 目板かれい
• アスパラ
• 海苔
• 青ネギ
• 大根
• 片栗粉
• 紅葉おろし

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 味醂
• 菜種油

作り方

1. 目板かれいは水洗いをして3枚におろす。
2. 生アスパラは湯がく。
3. アスパラを目板の上身（三枚におろした身）で巻く。
4. 巻いたカレイは外れないように海苔で巻いて止める。
5. 巻いたカレイに片栗粉をまぶして油で揚げる。
6. 付け出しに煎り出しを作り、紅葉おろし、きざみネギを添える。

煎り出し

1. 出し汁8杯に対し、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。