料亭のレシピ

目板カレイは瀬戸内海でよく獲れ、旬は秋から冬にかけてです。関西ではよく使われる魚で、調理方法も色々ありますが、今回は目板カレイのアーモンド揚げを紹介いたします。

材料

• 目板かれい
• アーモンドスライス
• 青唐
• 小麦粉
• 玉子
• 大根
• 青ネギ
• 紅葉おろし
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 味醂
• 淡口醤油
• 菜種油

作り方

1. かれいは水洗いをする。
2. 水分を拭き取り5枚におろす。
3. 5枚におろしたかれいに小麦粉を付ける。
4. 溶き卵に漬け、アーモンドスライスをまぶし中火の油でカリット揚げる。
5. 青唐はそのまま素揚げする
6. 大根はおろしがねで擦り水分を絞り、紅葉おろしと和える。
7. 青ネギは細かく刻む。
8. 付け出しに煎り出しを作り、紅葉おろしときざみネギの薬味を添える。

煎り出し

1. 出し汁6杯に対し、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をする。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉す。