料亭のレシピ

抹茶豆腐は新茶の抹茶を使用した料理です。新茶の抹茶の香りも高く、さっぱりとした上品な味がして美味しくいただけます。

材料

• 昆布
• 鰹
• 吉野葛
• 新茶の抹茶

調味料

• 塩
• 味の素
• みりん
• 淡口醤油

作り方

1. 昆布出しを作る。
2. 吉野葛を2～3日水に漬け、アクを取る（水は何回か入れ変える）。
3. 昆布出し10杯に対し、吉野葛1杯を入れ湯煎にかけ、透明に固まるまで20～30分間練る。
4. 新茶の抹茶を湯で立てて、先包の鍋の中に入れてもう一度よく混ぜる。
5. 塩と味の素で薄味を付け、流し缶に流し冷やして固める。
6. 冷やして固まったら6cm角くらいの大きさに切る。
7. 付け出しは、鰹の出し汁8杯に対して、みりん1杯、淡口醤油1杯をあわせ差し鰹をする。
8. 新茶豆腐にかける。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。