日本ではメバルは春を告げる魚と言われています。早春の頃から市場に出回ります。この魚はクセもなく、とても美味しい魚です。今回はメバルの煮付けを紹介します。
材料
調味料
作り方
- メバルは鱗と内臓を取り除く。
- 水洗いをして水分を拭き取る。
- メバルの表面に背から腹方向、右上から左下へ2ヶ所切れ目を入れる。
- メバルに熱湯をかけ、鱗、汚れ, アクを流水で取る。
- 昆布を鍋の底に昆布を敷く。
- 野菜類（竹の子、牛蒡、蓮根）を⑤の上に置く。
- ⑥の上に魚を置く。
- 最初に出し汁3杯、酒3杯を魚の上まで入れる。
- 落とし蓋をして強火でアクを取りながら煮る。
- 次に味醂1杯を入れて強火でアクを取りながら煮る。次に濃口醤油0.7杯を入れて強火でアクを取りながら煮る。
- 火を落とし、アクを取る。
- 煮汁を魚の上からかけながら煮る。
- 最後に味をみて、薄いようなら濃口醤油とタマリをほんの少し入れて煮る。
- 出し汁を魚の上からとろみが出るまでかける。
家庭で調理をされる場合は火力が違いますので、濃口醤油は0.45杯にしてください。
調味料を入れ時の注意（順番）
魚、海老等を煮付ける時は、
1：お酒（お酒は細胞を開く）
2：味醂（味醂は先に甘味を入れて細胞をしめる）
3：醤油（醤油は細胞が閉じた状態にある）
ので、辛味はゆっくりと入っていきます。
もし醤油を味醂より先に入れると、味はとても辛くなります。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。
落とし蓋は必ずしてください。