料亭のレシピ

人参は日常生活においても良く使われる野菜です。料理方法もたくさんありますが、日本料理では煮物類の炊き方が一番難しいと言われています。昔から、料亭に入って修行をする中で、煮炊き物が一人前に出来たら、料理長になれると言われるほど時間がかかります。今日は人参の煮物を紹介します。

材料

• 人参
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん
• 酒

作り方

1. 人参は皮を剥く。
2. 人参は一度八分焚きにする。
3. 出し汁20杯に対して、淡口醤油0.8杯、砂糖少々、みりん1杯を合わせた出し汁で煮る。
4. 鰹をガーゼで包み追い鰹にする。

追い鰹とは

追い鰹は煮焚き物などを煮た後、鰹をガーゼで包み鍋の中に入れして冷ます。追い鰹をする事により味はとても良くなります。

追い鰹

調味料を合わせた出し汁で煮た後一度冷まし、鰹をガーゼで包み人参を煮た鍋の中に入れて冷蔵庫で1日中置く。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。