料亭のレシピ

昔から料亭や割烹では春の終わり頃から出る早生蓮根を使用します。蓮根は色々な献立に使用されますが、蓮根の色出しと、シャリっと歯ごたえを味わえる酢蓮根を紹介します。

材料

• 蓮根
• 鷹の爪
• 鰹

調味料

• 甘酢（自家製）
• みりん
• 米酢

作り方

1. 蓮根は薄く皮を剥き、酢水につけた後水にさらす。
2. 3mmくらいの厚みに切る。
3. 沸騰した湯に酢を少し入れ湯をする。
4. ザル等の容器に上げ。冷ましてから2度甘酢に漬けると日持ちが良くなる。
5. 好みで鷹の爪を輪切りにして、甘酢に入れる。

甘酢

1. 煮切り2杯（みりんに火を付けアルコールを抜いたもの）に米酢を合わせて弱火で炊く。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。