料亭のレシピ

養老とは本来山芋をすりおろした物をつかった料理ですが、山芋のかわりにじゃが芋と車海老を使った養老揚げを紹介します。

材料

• 車海老
• じゃが芋
• 片栗粉
• おろし大根
• きざみネギ
• 紅葉おろし
• 鰹

調味料

• 菜種油
• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油

作り方

1. 車海老は尻尾の方の皮を取り除く。
2. 背ワタを取り除き、水洗いをして、水分を拭取る。
3. じゃが芋は桂剥きにして、長めに切り揃える。
4. 切り揃えたじゃが芋は造りのケンのように切り、水にさらす。
5. 水にさらしたじゃが芋を風通しのいい所で2時間程度乾かす。
6. 乾かしたじゃが芋に片栗粉をまぶす。
7. 上記 ⑥ のじゃが芋を車海老に巻きつけ、油で揚げる。
8. 煎り出しに紅葉おろし、薬味を添える。

煎り出し

1. 出し汁6杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯を合わせたて煮る。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して温める。

煎り出しとは

煎り出しは魚類のから揚げなどの付け出しです。煎り出しは淡口醬油を使いますので、魚類や海老類等を唐揚げをした時、材料の持つ本来の味を損ないません。付け合わせも天ぷらの出しと異なり、おろし大根に紅葉おろしとキザミネギを添える事によりあっさりと頂けます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。