料亭のレシピ

うすい豆はえんどう豆の一種です。うすい豆は早い地域では1月頃から出始め、関西では豆ご飯や玉子とじなど人気がありますが、今回はうすい豆の色出しをし、焚き合わせの上に散らした料理です。

材料

• うすい豆
• 鰹

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 料理酒
• 塩

作り方

1. うすい豆をさやからだし、さっと水洗いをする。
2. 15分程度、塩をする。
3. 沸騰した湯にわかさないようにして5～7分位で火が通るので、後は水でさらし塩抜きをする。
4. 出し汁20杯に対して、みりん1杯、淡口醤油0.5杯、塩0.5を合わせた出し汁をつくる。
5. ④を一度冷まして、③を入れる。
6. 鰹をガーゼで包んで、追い鰹をして冷やし漬け地にする。

追い鰹とは

第1のケース（例：フキの場合）

調味料を合わせて煮た出し汁を一度冷ます。ふきに塩をして10分程度置き、熱湯に少し漬け、氷水に漬けた後、フキは綺麗な真青になります。それから色出ししたフキを先ほどの調味料を合わせた出し汁に漬け、鰹をガーゼで包み、フキの中に入れて１日中置き味付けをする。

第2のケース

煮炊き物などを煮た後、出しごと容器に入れ替え冷まし、鰹をガーゼに包み、容器の中に入れて冷蔵庫で冷やし漬け地にする。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。