竹の子木の芽和え

日本料理で春の新芽と言えば、木の芽を使用するお料理がたくさんあります。
お雛様の献立の八寸に使った、竹の子の木の芽和えを紹介します。

材料

• 竹の子
• 米ぬか
• 鷹の爪
• ほうれん草
• 卵
• 木の芽
• 鰹玉味噌
• 木の芽味噌

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 酒

作り方

1. 竹の子は最初に火の通りをよくするために皮の方に庖丁目を入れる。
2. 米ぬかを一つかみと鷹の爪を2ケ程入れ、たっぷり目のお湯で湯がく。
3. 金串で根っ子のから刺し、すっと通ればできている。
4. 後は自然に冷ます。
5. 出し汁20杯に対して、みりん1.2杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせた、たっぷりめの出し汁でゆっくりと焚く。
6. 鰹をガーゼで包んで追い鰹をして漬け地にする。
7. 竹の子を1cm角くらいの大きさに切る。
8. 玉味噌を作る。
9. 木の芽味噌を作る。
10. 上記 ⑦ の竹の子を木の芽味噌で和える。

追い鰹とは

追い鰹は煮焚き物などを煮た後、鰹をガーゼで包み鍋の中に入れして冷ます。追い鰹をする事により味はとても良くなります。

追い鰹

調味料を合わせた出し汁で竹の子を焚き、鍋ごと竹の子をさます。ガーゼに鰹を包み、竹の子が入った鍋の中に置き約1日冷蔵庫で冷やす。

木の芽味噌

1. 木の芽を摺りばちでよくする。
2. 青寄せをつくる。
3. 玉味噌の中に木の芽、青寄せを入れる。

青寄せ

1. ほうれん草の葉に塩少々を入れ、すり鉢ですりつぶし、裏ごしにかけた汁を鍋に入れ水を加え90度で沸かし手前の上づみをすくう。
2. ガーゼにうつす。ガーゼに移した後、水で冷やし水分を絞る。

玉味噌

1. 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、 卵黄20ヶを1時間位湯煎にかけゆっくり混ぜながら伸ばしていく。

湯煎（二重鍋）

1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
2. 大きい鍋に水を入れて沸かす。
3. 中の鍋に調理をする物を入れる。
4. 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。