真蛸の旬は地域によって変わります。関西では初夏から出回る明石蛸を中心に、淡路付近の潮の早い場所で取れる物は身もしまり、味は最高ランクに位置づけられています。蛸の料理も色々ありますが、蛸のやわらか煮を紹介します。

材料

  • 番茶

調味料

  • 出し汁
  • 淡口醤油
  • みりん
  • 料理酒
  • 砂糖

作り方

  1. 蛸は500g~600gくらいの物を選ぶ。
  2. 塩の変りに米ぬかを使って、ぬめりをていねいに取り、水洗いをする。
  3. 頭と足は1本ずつにする。
  4. 多い目の番茶を沸かし、約30分間蓋をして湯がく。
  5. 出し汁10杯に対して、酒1杯、みりん1杯、濃口醤油1杯、砂糖0.5杯を合わせて煮る。
  6. 鰹を入れ、一度火を落とし、差し鰹をして鰹が沈むまで待つ。
  7. 鰹が沈んだらリードで鰹を漉す。
  8. 湯がいた蛸をボールにいれ、上記 ⑤ の合わせた出し汁を入れる。
  9. ラップでボールを密封してから蒸し器に入れ、約30分間蒸し煮にする。
  10. いただく時は、ときからしをつけて召し上がってください。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

  1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
  2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
  3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。

 

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