うま味と出し汁の取り方

うま味

味覚には「甘み」「苦み」「酸味」「塩味」「うまみ」の5つの基本味があります。
うまみ成分のグルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸等があります。

昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸と、かつおだしに含まれるイノシン酸を合わせるとうま味が増します。

出し汁の取り方

1. 「真昆布」、「利尻」の良質な昆布を使う。
2. 鍋は陶器、ステンレス、琺瑯（ほうろう）等。
3. コンブの表面についている汚れは軽く拭き、表面の美味しさ成分の白い粉を落とさないようにする。
4. 鰹は本節を使い、血合いのない物を使用する。

一番だし

1. 昆布の汚れを乾いた布巾などで拭き取る。
2. 水1800ccと昆布30センチ位を鍋に入れる。3時間程度漬けた後、中火にかける。
3. 沸騰する寸前に昆布の表面に小さな泡がついたら、昆布を鍋から取り出し火を止める。沸騰させると昆布の臭みが出る。
4. 昆布を取り出したら一度沸騰させ、少量の差し水をして少し温度を下げる。
5. 少し火を強くし、沸騰したところで、鰹節約50gを鍋に入れ火を止める。
   煮立てると濁り、香りが飛び、酸味が出る。
6. かつおが自然に沈んできたら丁寧にアクを取る。この間にうまみが出る。
7. 鰹節が底に沈んだら、ネル地やリードなどで漉す。
8. 鰹は静かに漉し取る事。漉した鰹は絶対に絞らない事。乱暴に漉すと出し汁が澄んでいても濁ってしまう。

二番だし

1. 水1升（1800cc）と一番だしで使った昆布と鰹節を鍋に入れ、火にかける。
2. 強火にかけ沸騰したら弱火に落とし、ゆっくり10分程炊く。
3. 新たに用意した鰹節50gを入れて火を止める。
4. 鰹節が底に沈んだらアクをきれいに取る。
5. ネル地、キッチンタオルやリードなどで漉す。