夏の料理、柳川鍋と言えばドジョウと言われていますが、少し変わったところでドジョウの代わりに、うなぎを使って変り柳川鍋にしてみました。
この時期のうなぎは蒲焼にしてよく食べられていますが、うなぎには夏バテ防止には良いと言われるぐらいビタミンが豊富に含まれています。ドジョウの味わいとは違い、うなぎ独特の味わいが楽しめます。
材料
- うなぎ
- ごぼう
- 三つ葉
- 卵
- 粉山椒
- 木の芽
- 魚たれ（自家製）
調味料
作り方
- うなぎは白焼にする。
- 白焼にしたうなぎを3cm幅くらいに切る。
- 出し汁8杯に対して、みりん1杯、淡口醤油0.5杯、濃口醤油0.5杯、酒1杯を合わせた出し汁を作る。
- ごぼうは細かく笹掛けにする。
- 底の浅い鍋に笹掛けごぼうを敷き、その上に白焼きにしたうなぎを並べる。
- 上記 ⑤ の材料を入れた鍋に上記 ③ の出し汁をはる。
- 三つ葉を散らして焚き、煮上がってきたら溶き玉子をはる。
- 出来上がりに粉山椒、木の芽をのせる。
うなぎの白焼き
- 木製のまな板にうなぎを置く。
- 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
- うなぎを腹開きにする。
- 一度さっと水洗いをして、水分を拭取る。
- 腹開きにしたうなぎの皮の方を上にして抜き板（まな板でも良い）に置く。
- うなぎの横から魚串を扇型に打つ。
- 皮の方から白焼きにする。
- 白焼きが出来たら、魚タレの中に漬け、軽く焼く。
- もう一度魚タレの中に漬け、2度焼きにする。
うなぎの皮に熱湯をかけ、ぬめりを庖丁のミネでこさぎ、ぬめりを取る方法もあります。
魚たれ
- みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分くらい常にアクを取りながら炊く。
- 差し鰹をして冷やす。
煮切り
みりんを鍋に入れ沸騰したら、みりんに火を付けてアルコール分をとばすこと。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く炊き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し温める。
差し鰹とは
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。
ご家庭で鰻、穴子のたれ焼きを使用する場合は市販の物をご利用してください。
魚によっては砂糖の代わりに永砂糖を使う。
魚タレ家庭用の割合
みりん（煮切り）5合、たまり醤油1.25合、濃口醤油0.9合、酒1.25合
魚たれは長期保存が出来ます。水分を魚たれの中に入らないように気をつけてください。水分が入りますと腐ってしまいます。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。