やまめの旬は3月です。清流の魚類では最も美しい魚と言われ、川魚の中でも味は絶品と言われています。今日はヤマメの田楽焼きを紹介します。
材料
作り方
- やまめは鱗、内臓を取り、水洗いをした後、水分をふき取る。
- のぼり串を打ち、焼く。
- 次に玉味噌を作ってから、木の芽味噌を作る。
- 木の芽味噌をやまめに塗り、弱火で焼く。
家庭で焼く時はグリルを使用して下さい。
玉味噌
- 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを入れ、1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばす。
家庭用の分量
- 白味噌400ｇ、酒0.4合、味醂0.4合、砂糖18ｇ、卵黄2ヶを入れ、1時間位、湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばす。
湯煎
- 大きい鍋と中の鍋を用意する。
- 大きい鍋に水を入れて沸かす。
- 中の鍋に調理をする物を入れる。
- 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。
木の芽味噌
- 木の芽を摺りばちでよくする。
- 青寄せをつくる。
- 玉味噌の中に木の芽、青寄せを入れる。
青寄せ
- ほうれん草の葉に塩少々を入れ、すり鉢ですりつぶし、裏ごしにかけた汁を鍋に入れ、沸かし、手前の上づみをすくう。
- ガーゼにうつし。ガーゼに移した後、水で冷やし水分を絞る。
各田楽味噌は調味料を合わせる時に玉子も一緒に入れ、ゆっくり混ぜてください。
田楽味噌は多いめに作っても冷蔵庫で長期保存ができますが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分は入れないように気をつけて下さい。