やまめ田楽焼

やまめの旬は3月です。清流の魚類では最も美しい魚と言われ、川魚の中でも味は絶品と言われています。今日はヤマメの田楽焼きを紹介します。

材料

• やまめ
• 玉味噌
• 木の芽味噌

作り方

1. やまめは鱗、内臓を取り、水洗いをした後、水分をふき取る。
2. のぼり串を打ち、焼く。
3. 次に玉味噌を作ってから、木の芽味噌を作る。
4. 木の芽味噌をやまめに塗り、弱火で焼く。

玉味噌

1. 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを入れ、1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばす。

家庭用の分量

1. 白味噌400ｇ、酒0.4合、味醂0.4合、砂糖18ｇ、卵黄2ヶを入れ、1時間位、湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばす。

湯煎

1. 大きい鍋と中の鍋を用意する。
2. 大きい鍋に水を入れて沸かす。
3. 中の鍋に調理をする物を入れる。
4. 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。

木の芽味噌

1. 木の芽を摺りばちでよくする。
2. 青寄せをつくる。
3. 玉味噌の中に木の芽、青寄せを入れる。

青寄せ

1. ほうれん草の葉に塩少々を入れ、すり鉢ですりつぶし、裏ごしにかけた汁を鍋に入れ、沸かし、手前の上づみをすくう。
2. ガーゼにうつし。ガーゼに移した後、水で冷やし水分を絞る。