料亭のレシピ

百合根を裏漉しにかけ饅頭にし、うすい豆も裏漉しにかけ餡を作り百合根饅頭にはった早春料理の一品です。

材料

• 百合根
• 山芋
• 車海老
• 味椎茸
• 銀杏
• 卵白
• 淡口醤油
• 塩
• 柚子
• 吉野葛
• 鰹

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 塩
• 料理酒

作り方

1. 百合根は鱗片をはずし、黒ずんだところを取り水洗いをする。
2. 百合根は軽く薄塩をして、7分程度蒸し、裏ごしにかける。
3. 裏ごしにかけた百合根に山芋少々と卵白を加え混ぜる。
4. 上記 ③ の百合根を丸め、平たく伸ばす。
5. うすい豆は一度湯がき、裏ごしにかける。
6. 海老は塩湯でにする。銀杏は塩茹でにする。
7. 椎茸は味椎茸にする。
8. 上記 ⑤ ～ ⑦ の具を上記 ④ で包み、きれいに丸め、弱火で12分程度蒸す。
9. 吉野あんをつくり、上記 ⑤ の裏ごしにかけけたうすい豆を入れ、うぐいす餡を作り、器の横からはり、ふり柚子をする。

うぐいす餡

1. うすい豆を一度湯がき、裏ごしにかける。
2. 出し汁10杯に対し、淡口醤油0.5杯と塩0.5杯で1杯、みりん1杯、酒1杯、塩少々を合わせて煮る。
3. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し、裏ごしにかけたうすい豆を加えよく混ぜ、吉野葛を溶いて入れる。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉す、温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。