甘鯛牡蛎かぶら奉書蒸し

甘鯛は白甘鯛、赤甘鯛、黄甘鯛に分かれます。一番美味しいと言われているのは白甘鯛です。一般に流通されているのは赤甘鯛です。黄甘鯛は一番水深が深い場所に生息していますが、味は一番落ちます。白甘鯛は冬が旬です。牡蠣も冬が旬です。

今回は白甘鯛と牡蠣を蕪で奉書巻きにした料理を紹介します。

材料

• 白甘鯛
• 牡蛎
• つまみ湯葉
• えんどう豆
• イクラ
• 吉野葛

調味料

• 塩

作り方

1. 水洗いをしてから、水分をふき取る。
2. 甘鯛を三枚におろし、骨抜きをして焼き魚くらいの大きさに切る。
3. 甘鯛はうすく振り塩をして20分くらい置き、霜降りをする。
4. 牡蛎は割り醤油に5分程度漬ける。
5. 割り醤油に漬けた後、霜降りをする。
6. かぶらは皮を剥き桂剥きにして、海水より少し薄目の塩水に10分程度漬ける。
7. 甘鯛の上に割醤油に漬けた牡蛎とつまみ湯葉を乗せる。
8. 上記 ⑦ を塩水に漬けたかぶらで巻き、蒸し上げる。
9. えんどう豆を湯がき裏ごしにかけ、出し汁でのばし、火にかけ、葛でを溶き、うぐいすあんを作る。
10. 器にうぐいすあんを敷き、蒸し上げた甘鯛を乗せ、イクラを散らす。

うぐいすあん

1. うすい豆は一度湯がき、色出しのため、氷水に漬ける。
2. すり鉢でうすい豆を当たり（すりつぶす）、裏ごしにかける。
3. 出し汁18杯に対して、みりん1杯、淡口醤油1杯を合わせて炊く。
4. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
5. 上記 ② のうすい豆を入れ吉野葛で溶く。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

割り醤油

1.  出し汁1.5杯に対して、濃口醤油1杯、味醂少々を合わせる。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。