甘鯛桜蒸しは、お花見のシーズン前に懐石料理の献立の中に入ってきます。
このお料理も、女性のお客様にとても人気がある一品です。
もち米と桜の葉の香りを使ったお料理です。
ぜひ一度ご家庭で調理をしてみてください。
材料
調味料
作り方
- 甘鯛は表面の皮が硬いので、皮を包丁でへぎ切りにして切り取る。
- 内臓など取り除き水洗いをしてから、水分をふき取る。
- 甘鯛を三枚におろし、骨抜きをして適当な大きさに切る。
- もち米は1中夜水に漬ける。
- 桜色にするため20～30分薄ピンクに染め、その後水を切り50～60分蒸す。
- 蒸し上がったもち米を甘鯛で包み中火で蒸す。
- 桜の葉で包み、うに、生麩、山葵を添えて吉野あんをかける。
吉野あん
- 出し汁12杯に対し、みりん1杯、淡口醤油0.5杯と塩1杯を合わせて煮る。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。
- 出し汁に吉野葛を溶いてかける。
差し鰹とは
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。