甘鯛信州蒸し

甘鯛信州蒸しは、茶そばを甘鯛ではさみ、蒸し上げた料理です。甘鯛の旨味と茶そばの香りがとても合い、あっさりしたお料理です。甘鯛の代わりに、鰆を使っても美味しくいただけます。

材料

• 甘鯛
• 茶そば
• 鰹
• 山葵
• おろし大根
• 切り海苔
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん

作り方

1. 甘鯛は表面の皮が硬いので、皮を包丁でへぎ切りにして切り取る。
2. 内臓など取り除き水洗いをしてから、水分をふき取る。
3. 甘鯛を三枚におろし骨抜きをして適当な大きさに切る。
4. 甘鯛は観音開きにして、うすく振り塩をする。
5. 茶そばは片方の端を竹の皮でむすび、硬い目に湯がく。
6. 甘鯛で茶そばを包み、約7分程度蒸し上げる。
7. 出し汁10杯に対して、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせ煮る。
8. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
9. 蒸し上がったら器にもる。
10. 上記 ⑦ の出し汁を、上記 ⑨ の器の横からはる。
11. 山葵、おろし大根、切り海苔を添える。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。