料亭のレシピ

信田とは油揚げを使った料理です。特に薄揚げを開き、野菜等を包み調理をした料理をさします。

材料

• 乾燥ぜんまい
• うす揚げ
• 出し昆布
• ミョウバン
• 鰹
• 竹皮

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん
• 酒
• ミョウバン

作り方

1. 乾燥ぜんまいを水に数日間つける。
2. それから柔らかくなるまでゆっくり焚く。
3. その後、苦味を取るため水にさらす。
4. 薄揚げは半分に開いて、一度熱湯をかけて油抜きをする。
5. 油抜きをした後、うす揚げを開く。
6. ぜんまいを開いた薄揚げでまき、竹皮で結ぶ。
7. 鍋の底に出し昆布を敷く。
8. 出し汁20杯に対して、みりん1杯、淡口醤油1杯、砂糖0.3杯、お酒1杯を合わせた出し汁でゆっくりと焚く。
9. 鰹をガーゼに包んで、追い鰹をして漬け地にする。

追い鰹とは

追い鰹は煮焚き物などを煮た後、鰹をガーゼで包み鍋の中に入れして冷ます。追い鰹をする事により味はとても良くなります。

追い鰹

調味料を合わせた出し汁で薄揚げで巻いたぜんまいを焚き、鍋ごとぜんまいをさます。ガーゼに鰹を包み、ぜんまいが入った鍋の中に置き約1日冷蔵庫で冷やす。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。