甘鯛信州蒸しは、茶そばを甘鯛ではさみ、蒸し上げた料理です。甘鯛の旨味と茶そばの香りがとても合い、あっさりしたお料理です。甘鯛の代わりに、鰆を使っても美味しくいただけます。
材料
調味料
作り方
- 甘鯛は表面の皮が硬いので、皮を包丁でへぎ切りにして切り取る。
- 内臓など取り除き水洗いをしてから、水分をふき取る。
- 甘鯛を三枚におろし骨抜きをして適当な大きさに切る。
- 甘鯛は観音開きにして、うすく振り塩をする。
- 茶そばは片方の端を竹の皮でむすび、硬い目に湯がく。
- 甘鯛で茶そばを包み、約7分程度蒸し上げる。
- 出し汁10杯に対して、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせ煮る。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
- 蒸し上がったら器にもる。
- 上記 ⑦ の出し汁を、上記 ⑨ の器の横からはる。
- 山葵、おろし大根、切り海苔を添える。
差し鰹とは
調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し温める。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。