甘鯛丹波蒸しは甘鯛のさっぱりしたうま味と丹波栗の甘さを取り入れた料理です。吉野餡と一緒に食する事でよりいっそう味わい深いものになります。
材料
- 甘鯛
- 栗
- かぶら
- キクラゲ
- 百合根
- 銀杏
- 卵
- 吉野葛
- 麩
- 山葵
- 鰹
調味料
作り方
- 甘鯛は鱗が硬いので庖丁でそぎ取る。
- 内臓等取り去り、水洗いをして、水分を拭き取る。
- 甘鯛を三枚におろし、骨抜きをして、薄塩をしてから焼き魚の大きさに切る。
- 栗は皮と渋皮を取り、3mm位の厚みに切る。
- キクラゲ、吸汁位の味付けをして線切りにする。
- 百合根、銀杏は皮を取り去り湯がき、銀杏は薄く切る。
- 生麩は吸汁より薄めの味をつける。
- かぶらをすりおろし軽くしぼり、卵の白身を少し泡立てる。
- すりおろしたかぶらにキクラゲ、銀杏、百合根を入れ卵白を入れて混ぜる。
- 上記 ⑨ を甘鯛の上に乗せ、その上から上記 ④ の栗を散らし、蒸しにかける。
- 出し汁18杯に対して、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせて焚き、差し鰹をして吉野葛を溶いてアンを作る。
- 天に生麩を散らし、山葵を盛る。
差し鰹とは
調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し、軽く温める。
吸い汁（すましの出し、5人前）
出し汁（1合玉）5杯 塩少々 淡口醤油少々を合わせて焚く。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。