とらふぐの唐揚げ

ふぐ料理にはトラフグを使用しますが、大別すると、”白”と呼ばれる天然物、東支那海で取れる”黒”と呼ばれる天然物、各地で養殖される養殖物があります。ご家庭では、魚屋さんやスーパーなどで調理済みされたふぐを利用されたら便利でよいと思います。尚、頂く時は好みに応じてポン酢、煎り出しで頂いてください。

ふぐはとても危険な魚です。家庭では絶対に調理をしないでください。なお調理をするにはふぐの調理許可書が必要です。

ふぐは、てっさ、鍋、漬け焼き、塩焼き、湯引き等、様々な料理に使われますが、今回はふぐの唐揚げを紹介します。

材料

• 天然活トラフグ荒身
• 塩
• 胡椒
• 片栗粉
• 菜種油
• 紅葉おろし
• 大根
• あおネギ
• ぽん酢

作り方

1. 荒味は一度さっと水洗いをして、水分を取る。
2. 荒味に軽く塩、胡椒をする。
3. 塩、胡椒をした荒味に片栗粉をまぶす。
4. 170～180度位の油で揚げる。
5. ポン酢に薬味を添える。

ポン酢

1. 酢橘と柚子で一升ビン8本、酢8本、濃い口醤油15本、たまり1本、みりん1.8～2本、レモン8ケ。
2. 濃口醤油に昆布　鰹を入れて2～3ケ月位ねかす。
3. ねかせた醤油と（ぽん酢、酢）等を合わせ、更に3ケ月程度ねかす。

煎り出し

1. 出し汁6杯 、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をする。

煎り出しとは

煎り出しは魚類のから揚げなどの付け出しです。煎り出しは淡口醬油を使いますので、魚類や海老類等を唐揚げをした時、材料の持つ本来の味を損ないません。付け合わせも天ぷらの出しと異なり、おろし大根に紅葉おろしとキザミネギを添える事によりあっさりと頂けます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。