ふきは春にフキノトウが終わり、フキの旬は4月に始まり6月位までです。
今日はフキの煮付けを紹介します。
材料
調味料
作り方
- ふきは葉っぱを取り去り、葉はキャラ煮にする。
- 茎だけにふり塩をして、しんなりなるまで置く。
- 沸騰させた多い目のお湯で1～2分間ほど湯がくと柔らかくなる。
- すぐに氷水で冷やして塩を抜く。
- 薄皮をていねいに剥き、針で4本位に裂き、5～6センチ位の長さに切り揃える。
- 出し汁18杯に対して、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせた出し汁を、一度冷ましてから上記 ⑤ のふきを2～3時間位漬ける。
- 鰹をガーゼで包んで追い鰹をして漬け地にする。
味漬けの時に砂糖を使いますと、ふきの色が早く変わりますから、みりんを使用してください。叉、ふきは火にかけずに漬けておくのがコツです。
追い鰹とは
調味料を合わせて煮た出し汁を一度冷ます。ふきに塩をして10分程度置き、熱湯に少し漬け、氷水に漬けた後,フキは綺麗な真青になります、それから色出ししたフキを先ほどの調味料を合わせた出し汁に漬け、鰹をガーゼで包みフキの中に入れて1日中置き味を付けをする。
追い鰹
調味料を合わして一度焚いて鍋ごと冷まします。合わせた出し汁にフキを入れ、鰹をガーゼで包み鍋の中に置きます。
ふきの葉の佃煮
ふきを購入した時、ふきの葉が付いていれば佃煮にしても美味しくいただけます
材料
調味料
作り方
- ふきの葉は沸騰したお湯の中にタンサンを少し入れ、一度湯がく。
- 湯がいた後、冷水に漬けアクを取る。
- アクを抜いたふきの葉は水分を取り、細かくきざむ。
- 出し汁16杯に対し、濃口醤油0.5杯、タマリ0.5杯、みりん1杯、砂糖0.5～0.8g、山椒の実を入れて煮詰める。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。