料亭のレシピ

鱧ちりは関西地方、特に大阪の天神祭り、京都の祇園祭りの頃が一番美味しい頃です。
梅雨の時期の雨水が、海水にまじった頃の鱧が一番おいしく、潮の流れが早い淡路島産の鱧は格別です。料亭八木では700g～800gの大きさの最高ランクの鱧を使っていました。

鱧の皮のヌメリは非常ににおいが強く、特に背びれのきわは臭いがきつく、三枚におろした時に、この部分のヌメリが少しでも残れば、臭いがまわって食べられません。

八木では鱧ちりを料理する時は1cm幅につき8枚位の厚みに骨切りをしていました。この時、皮の半分を包丁をし、8枚位骨切りをしたところで切り離し、霜降りをした後、氷水に放すと、ボタンのつぼみの様に見えます。

材料

• はも
• 梅肉

調味料

• みりん
• 料理酒

作り方

1. はもは祭り魚とも言われています。
2. はもはヌメリをよく取り水洗いをする。
3. 開くか、三枚におろす。
4. よく切れる庖丁で身のほうから皮の所まで1cm幅につき8枚位に骨切りをする。
5. 一度霜降りをして、水分を切る。
6. 梅肉などで召し上がりください。

梅肉

1. 梅干しは上質の柔らかい物を選ぶ。
2. 裏ごしにかけた梅干しにアルコールを抜いたみりん、酒、砂糖、淡口醤油で味付けをする。

霜振り

熱湯に少し漬けた後、うろこ、血液、汚れ等を流水で洗い流す事により、臭味や汚れを取り除きます。