鴨肉は真冬が一番おいしく頂ける時期です。
旬を大切にする懐石料理の献立には、真冬に使う白味噌仕立ての吸い物の椀種に鴨肉を使用します。冬の白味噌の味わいと、鴨肉の味わいが融合したとてもおいしい一品です。
材料
調味料
作り方
- 合鴨は皮を薄くヘギ切りにする。
- 皮に切り目を入れる。
- 皮と両面に焼き目を付ける。
- 焼いてからお湯でさっと洗い油を落す。
- 次に5mm位の厚みに包丁をする。
- 吉野葛で葛打ちをして、吸い汁に通す。
- 菜種、人参、手毬麩は吸い汁位で味付けする。
- 吸い汁に白味噌を溶く。
- 器に具を盛り、⑧を入れる
吸い汁
- 出し汁（1合玉）5杯、塩少々、淡口醤油少々を合わせて焚く。
出し汁は最初から美味しい出し汁を引く事が大切です。沸かしすぎ炊きすぎは鰹のくせが出るので、出し汁を取る事が一番大切である。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。