かつおタタキ

鰹は3月中頃から北上を始め、4月末位くらいには高知沖を通過し始めます。この頃の鰹は初鰹と呼ばれ関西地方では市場に出まわります。

鰹はさらに北上を続け、秋頃には三陸北部から北海道南部あたりで南方向に折り返します。この頃の鰹は戻り鰹と呼ばれ、脂のりもよく初鰹とはまた一味違い、さしみで頂いたら絶品です。

材料

• かつお
• ワラ
• ネギ
• 青紫蘇
• ニンニク

調味料

• 塩
• ポン酢（自家製）

作り方

1. 鰹は鮮度が第一ですから新しい物を選ぶ。
2. ヒレの下を押さえて、硬くてエラが赤いものほど新しい。
3. 鰹は水洗いをしてから水分を拭き取って、表面の硬い皮を取り除く。
4. 次に鰹を三枚におろし血あいを取り除く。
5. 三枚におろした鰹に振り塩をしてから藁の火で焼く。
6. 焼き上がったら、やや厚めに切る。
7. 次に紅葉おろし、キザミネギ、青紫蘇、ニンニクの薄切を添える。
8. ポン酢で召し上がってください。

ポン酢

1. 酢橘と柚子で一升ビン8本、酢8本、濃い口醤油15本、たまり1本、味醂1.8～2本、レモン8ケ。
2. 濃口醤油に昆布、鰹を入れて2～3ケ月位ねかす。
3. ねかせた醤油と（ぽん酢、酢）等を合わせ、更に3ケ月程度ねかす。