鰹は3月中頃から北上を始め、4月末位くらいには高知沖を通過し始めます。この頃の鰹は初鰹と呼ばれ関西地方では市場に出まわります。
鰹はさらに北上を続け、秋頃には三陸北部から北海道南部あたりで南方向に折り返します。この頃の鰹は戻り鰹と呼ばれ、脂のりもよく初鰹とはまた一味違い、さしみで頂いたら絶品です。
材料
- 鰹
- 小麦粉
- 卵
- パン粉
- レモン
- アスパラ
- プチトマト
- 味噌たれ（自家製）
調味料
作り方
- 鰹は水洗いをしてから水分を拭き取る。
- 次に鰹を三枚におろす。血合いは少しくらい残ってもよいです。
- 三枚におろした鰹を三等分に切り、小麦粉を付ける。
- 次に卵を溶き、小麦粉を付けた鰹に溶き玉子を付ける。
- 次にパン粉を付け、油で揚げ、角切りにする。
- アスパラは湯がく。
- 胡麻たれを敷き、鰹を盛り、アスパラ、プチトマトを盛る。
鮮度の落ちた鰹はサイコロ切りにして、生生姜を入れ佃煮にしてください。
鰹を家庭でおろすのは大変ですので、市場で1/4位の大きさの物を使用してください。なお魚を選ぶ時は鮮度の良い物を選んでください。
胡麻たれ
- 白胡麻は煎り、すり鉢でペースト状になるまですり潰す。
- すり潰した白胡麻の中に玉味噌を入れる。
- 好みに応じてポン酢で伸ばす。
胡麻たれで召し上がる時、ニンニクと生姜をすりおろし胡麻たれに混ぜて頂いたら、よりいっそう美味しく頂けます。又、玉ねぎのスライスを作り水でさらし、水切をしてから鰹のたたきと一緒に召し上がっても美味しく頂けます。
玉味噌
- 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを入れ、1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
家庭用玉味噌割合
白味噌400g、酒0.4合、みりん0.4合、砂糖18g、卵黄2ヶ
各田楽味噌は、調味料を合わせる時に玉子も一緒に入れ、ゆっくり混ぜてください。
ポン酢
- 酢橘と柚子で一升ビン8本、酢8本、濃い口醤油15本、たまり1本、みりん1.8～2本、レモン8ケ。
- 濃口醤油に昆布、鰹を入れて2～3ケ月くらいねかす。
- ねかせた醤油と（ぽん酢、酢）等を合わせ、更に3ケ月程度ねかす。
家庭用の割合
酢橘と柚子で5合、酢5合、濃口醤油9.5合、たまり醤油0.6合、みりん1.3合、レモン1/2
出来上がった時に再度味付けをする。
田楽味噌、ポン酢は長期保存ができますが、中に水分や水は絶対い入れないようにしてください。少しでも水分が混じりますと腐ってしまいます。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。