六方小芋の煮付け

小芋の旬は8月～12月位までですが、旬により調理の方法も変わってきます。
懐石料理の野菜類の煮物は、味付けはもちろん野菜の色出しが一番大切です。
料亭の料理人は何年もかけて、この野菜の色出しを修行しています。
色をうまく出せても、調味量の配分を間違えれば色は変わってしまいます。

材料

• 小芋
• 米のとぎ汁
• かつお

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 料理酒

作り方

小芋は皮をむくのに手がかゆくなり、大変苦労すると思いますので、簡単な方法を紹介いたします。

1. まず水できれいに洗って土を落とし、一日陰干しします。その後、タオルで擦るとうまく皮がむけます。
2. 芽の所だけ庖丁で切り取る。
3. 米のとぎ汁で一度湯がく。
4. 出し汁20杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯、お酒1杯、砂糖0.5杯を合わせた、たっぷりめの出し汁で炊く。
5. かつおをガーゼで包んで追いがつおにする。

追い鰹

追い鰹は煮焚き物などを煮た後、鍋ごと冷まし鰹をガーゼに包み鍋の中に入れて冷蔵庫で冷やすし漬け地にする。

（漬け地は追い鰹をして、1日位寝かせ味をしみ込ませよりよく味を良くする事）

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。