小芋の旬は8月～12月位までですが、旬により調理の方法も変わってきます。 懐石料理の野菜類の煮物は、味付けはもちろん野菜の色出しが一番大切です。 料亭の料理人は何年もかけて、この野菜の色出しを修行しています。 色をうまく…