冬瓜をお正月などの祝い事に使う奉書紙に見立て、鯛の切身に下味を付け、冬瓜も薄く剥き下味を付けました。鯛の切り身を冬瓜で巻いて椀種とし、お正月料理の吸い物としました。
材料
調味料
作り方
- 鯛は鱗、内臓を取り除き、水洗いをする。
- 水分を拭き取り、三枚におろし骨抜きをして、焼き魚位の大きに切る。
- 鯛にうすく振り塩をして20分位置き、さっと霜降りをする。
- 冬瓜は中の種の部分を取り除き皮を薄く剥き、立て長にスライスするように切り、海水より少し薄目の塩水に10分程度漬ける。
- 塩水に漬けた冬瓜で霜降りをした鯛を包む。
- 冬瓜で包んだ鯛を10分程度蒸しにかける。
- パプリカは拍子切りにして湯がく。
- 人参は銀杏の形に剥き湯がく。
- 器に鯛の奉書巻を置き、天に雲丹、パプリカ、を盛る。
- 吸汁を器の横からはり、人参を添え、木の芽を乗せる。
霜振り
熱湯に少し漬けた後、うろこ、血液、汚れ等を流水で洗い流す事により、臭味や汚れを取り除きます。
吸い汁（すましの出し、5人前）
出し汁（1合玉）5杯、塩少々、淡口醤油少々を合わせて焚く。
一番出し汁を取る時は最初から美味しい出し汁を取る事が大切です。沸かしすぎ、炊きすぎは鰹のくせが出るので、出し汁を取る時は注意をしてください。