鯛ケンチン焼き

ケンチンは中国の精進料理の一つで、日本でその流れをくんだのが、長崎の普茶料理です。
現在は京都宇治の萬福寺が有名です。

普茶料理の一品、ケンチン料理は、昔は豆腐と卵を中心に野菜を加えた料理でした。現在は、魚にケンチンを射込だり、巻いたりして、焼き物、蒸し物に調理されています。

材料

• 鯛
• 木くらげ
• 椎茸
• 百合根
• 銀杏
• 卵

調味料

• 淡口醤油
• 濃口醤油
• みりん

作り方

1. 鯛は鱗や内臓を取り除いた後、水洗いをして水分をふき取る。
2. 鯛を三枚におろし、7センチ幅程度の大きさに切る。
3. 身のほうを観音開きに切る。
4. 鯛は出し汁3杯、酒2杯、淡口醤油1杯、みりん0.5杯を合わせた出し汁に15分ほど漬ける。
5. 木くらげ、椎茸、百合根、銀杏を輪切りする。
6. 出し汁6杯に対し、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせた出し汁で上記 ⑤ の野菜類を20分ぐらい弱火で炊き玉子とじにする。
7. 玉子とじにした野菜類を鯛で包み弱火で焼き上げる。

鯛のケンチン蒸し

1. 上記の ① ～ ⑥ までは同じ手順です。
2. 上記 ⑦ の卵とじにした野菜類を包んだ後、蒸しにかける。
3. 出し汁9杯、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせた出し汁を炊き差し鰹をする。
4. リードで漉したあと、軽く沸かし、吉野葛を溶いて入れトロミを付け、餡を作り器の横から入れる。

観音開き

三枚におろした魚を7cm程度の幅に切り、魚の真中を中心にして身を左右の端を1cmほど残し切り開く。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。