鯛の頭を使った料理は、荒煮き、兜焼き、頭をカリつと焼き熱燗をかけた物など色々とありますが、今日は鯛の酒蒸しを紹介します。
材料
- 鯛の頭
- 季節野菜
- 昆布
- 紅葉おろし
- 青ネギ
- 大根おろし
- 酢橘
調味料
作り方
- 鯛はうろこをよく取り去り、適当な大きさに切る。
- ふり塩をしてから約5分程度おく。
- ふり塩をした鯛を一度熱湯の中にさっと通して、塩ふり（塩を取る）をする。
- 霜降りした鯛に水道水を出しながら、うろこ、ぬめり、アク、血液など丁寧に取る。
- 次に鯛の上に昆布を置き、野菜を添えて強火で約7分程度蒸し上げる。
- お酒を鯛の上からふりかけて、もう一度約1分程度蒸し上げる。
鯛の酒蒸しは熱いうちに酢橘などを絞り、ねぎ、紅葉おろしをそえて、ポン酢で召し上がってください。
ぽん酢
- 酢橘と柚子で一升ビン8本、酢8本、濃い口醤油15本、たまり1本、みりん1.8～2本、レモン8ケ。
- 濃口醤油に昆布、鰹を入れて2～3ケ月位ねかす。
- ねかせた醤油と（ぽん酢、酢）等を合わせ、更に3ケ月程度ねかす。
ポン酢家庭用の割合
酢橘と柚子で0.5合、酢0.5合、濃口醤油0.9合、たまり11ml、味醂0.25合、レモン1/8ヶ
ポン酢は多い目に作っても暗い場所であれば長期保存が可能ですが水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。
霜振り
熱湯に少し漬けた後、うろこ、血液、汚れ等を流水で洗い流す事により、臭味や汚れを取り除きます。