端午の節句、1日だけの懐石料理の八寸です。
男の子の成長を祈願し、本塗りの懐石盆に菖蒲を台にして水引で飾り付け、竹の子を三本の矢に見立て、矢羽は田楽赤味噌、田楽白味噌、木の芽田楽で色取りをしています。
材料
調味料
作り方
- 竹の子はできるだけ掘りたての物を選ぶ。
- 竹の子の皮に包丁目を入れる。
- 米ヌカと鷹の爪を1～2ケ入れ完全に火が通るまで湯がく。
- 湯がいた竹の子が完全に冷めるまで置く。
- 冷めてから皮を取り、適当な大きさに切る。
- 出し汁20杯に対して、みりん1.2杯、淡口醤油1杯、お酒1杯を合わせた出し汁でゆっくりと焚く。
- 田楽味噌を竹の子の上に塗り、オーブンかレンジであぶる。
- 木の芽等をのせ温かい内に召し上がってください。
田楽赤味噌
- 赤味噌5kg、酒8合、みりん1升、砂糖900ｇ、卵黄20ケを良く混ぜ、湯煎にかけて1時間くらい練る。
家庭用の場合
赤味噌500ｇ、酒0.8合、みりん1合、砂糖90ｇ、卵黄2ヶを混ぜる。
家庭の場合砂糖の量は好みに応じて調節してください。
玉味噌
- 白味噌4kg、酒4合、みりん4合、砂糖180g、卵黄20ヶを1時間くらい湯煎にかけ、ゆっくり混ぜながら伸ばしていく。
家庭用の場合
白味噌400ｇ 酒0.4合 味醂0.4合 砂糖18ｇ 卵黄2ヶ
家庭の場合砂糖の量は好みに応じて調節してください。
玉味噌に柚子を入れてもよいです。
湯煎
- 大きい鍋と中の鍋を用意する。
- 大きい鍋に水を入れてわかす。
- 中の鍋に調理する物を入れる。
- 大きい鍋に③を鍋ごと入れ、湯を沸かしながら混ぜる。
木の芽味噌
- 玉味噌の中に木の芽、青寄せを入れる。
青寄せ
ほうれん草の葉に塩少々を入れ、すり鉢ですりつぶし、裏ごしにかけた汁を鍋に入れ沸かし手前の上づみをすくいガーゼにうつす。
田楽味噌注意書き
田楽味噌は多い目に作っても冷蔵庫で長期保存ができますが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。