滝川豆腐は夏の懐石料理の先付けとして使われます。
クリスタルの器に盛り付けた料理は、いかにも涼しげな雰囲気があります。
材料
調味料
作り方
- 絹こし豆腐1丁を軽く絞り裏こしにかけ、水450ccに寒天1本を入れる。
- 寒天を約2割程度煮詰めて、固まらない程度に冷ましてから豆腐と抹茶を混ぜる。
- 流し缶に流して固め、良く固まったらトコロテン突きで突く。
- 好みの大きさに切り、振り柚子をする。
玉子豆腐と同じ出し
- 出し汁8杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯を合わせ煮る。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し冷す。
差し鰹とは
調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し冷やす
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。