鰻八幡巻

材料

• 鰻
• 牛蒡
• 米ぬか
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 味醂
• 淡口醤油
• 料理酒

作り方

1. 鰻は水洗いをしてから腹開きにして、縦に2等分する。
2. 皮の方を上にして、熱湯をかけ、庖丁で軽くこさいで水を出しながらヌメリを取る。
3. ごぼうを洗い米ぬかで湯がく。
4. 湯がいたごぼうを幅5ミリ位で立長に切る。
5. 出し汁20杯に対して　味醂1杯　淡口醤油1杯　酒1杯　砂糖0.2杯を合わせて煮る。
6. 鰹をガーゼで包んで追い鰹をする。
7. 味付けしたごぼうを鰻で巻、竹皮で結び魚たれで漬け焼きにする。

魚たれ

1. 味醂（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合　酒1本。
2. アワビの殻を2～3ヶ入れ弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
3. 追い鰹をする。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉す。