料亭のレシピ

自然薯は日本古来からある日本独特の自然の山芋の種類です。細長く地中深く伸びていき、長いものでは1メートル以上に成長します。長芋、山芋、大和芋より、ねばりも強く、栄養価も山芋類の中でも特に高いと言われています。

材料

• 自然薯
• うずら卵
• 鰹
• 海苔

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 塩

作り方

1. 自然薯は皮を剥きすりおろす。
2. 出し汁（1合玉）5杯に対して、塩小さじ1杯少々、淡口醤油少々を合わせ、吸い物より少し濃いめの出し汁をつくる。
3. 差し鰹をして冷やす。
4. 出し汁を自然薯の中に少しずつ入れ、一度味をみてもう一度味をととのえ、最後にうずら玉子、海苔を入れる。

差し鰹

1：調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2：一度火を落とし、弱火で軽く炊き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3：鰹が沈んだらリードで漉すし冷やす。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。
そして差し鰹は出し類によく使われます。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。