鱧は代表的な夏魚です。関西では梅雨の時期の雨水が海水に混じる頃の鱧が最高で一番美味しいと言われています。今回は鱧を芯にして揚げた香り揚げを紹介します。
材料
- 鱧
- 梅干し
- しその葉
- アスパラ
- 海苔
- 白扇粉
- 酢橘
- 鰹
調味料
作り方
- 鱧は小さめの物を選ぶ。
- 鱧はヌメリを取り、内臓を取り除く。
- よく水洗いをして、水分を拭き取り三枚におろす。
- 身のほうから皮の所まで1cm幅につき8～9枚位に骨切りをする。
- 骨切りをした鱧を8cm位の長さに切り落とす。
- 梅干しを裏ごしにかけ梅肉にする。
- 海苔は1cm幅の帯状にする。
- 梅肉、アスパラ、しその葉を鱧を芯にして、上記 ⑦ の海苔で巻く。
- 巻いた鱧に小麦粉、溶き玉子、白扇粉の順に薄ころもにしてつける。
- 中火の油で揚げる。
- 出し汁6杯に対し、淡口醤油1杯、味醂1杯合を合わし火にかけ、差し鰹をして煎り出しを作る。
- 薬味に大根おろし、酢橘を添える。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉す。
鱧の下処理と骨切り
- 包丁の刃を頭方向に向け、お腹から顎の下まで切り開く。
- 包丁の刃をお腹方向に向け、腹から肛門の所まで切り開く。
- 内臓を取り出し、顎の下で切り離す。
- 目の所に目打ちを打ち、鱧を固定する。
- 中骨の上の部分を骨に沿って尾の所まで切り開く。
- 尾の所で中骨を切り取る。
- 尾の所から頭方向に中骨の下を骨に沿って切り取る。
- 鱧を開いた身の方を上にして、腹ヒレを切り離す。
- 鱧を開いたまま、中の方から、背ヒレを切り取る。
- 頭側の背ヒレを摘み、尾の方向へ骨を切り離す。
- 皮を表に向ける、背びれを頭方向にひっぱり取り去る。
- 頭を切り離し、包丁で皮のヌメリを綺麗に取る。
背ビレの周りのヌメリは必ず綺麗に取り除いてください。少しでも残ると食べた時に臭味が出ます。
鱧の骨切り
- 鱧ちりにする時は刺身包丁を使用する。
- 鱧は1cm幅に8～9枚骨切りをして切り離す。
- 骨切りをする時は、皮の半分まで切り、切り落とさないで包丁を止める。
調味量の割合
調味料の味付け割合は対比で計算しています。
人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。