じゃが芋を湯がき裏ごしにかけた物で車海老等を包み、吉野あんで頂く料理です。
材料
- じゃが芋
- 海老
- 鰻
- 百合根
- 銀杏
- 椎茸
- しめじ
- クラッカー
- 卵
- 山葵
- 鰹
- 吉野葛
調味料
- 出し汁
- 淡口醤油
- みりん
- 料理酒
- 塩
- 吉野葛
- 菜種油
作り方
- じゃが芋は湯がいてから、裏ごしにかけ塩で薄味をつける。
- 海老は塩ゆでにする。百合根は湯と酢で湯がく。銀杏は湯でる。椎茸は味椎茸にする。鰻は付け焼（かば焼き）にする。
- 味付けした材料を裏ごしにかけたじゃが芋で包む。
- 中身を包んだじゃが芋の表面に玉子の卵白を塗る。
- クラッカーを砕いて、じゃが芋の表面にまぶして油で揚げ吉野あんをかける。
- しめじは吸い汁位の出し汁で焚き、吉野あんの上に散らす
- 山葵をおろして添える。
吉野あん
- 出し汁12杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせて焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。
- 差し鰹をした出し汁にしめじを入れ、吉野葛を溶いて入れとろみを付ける。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し温める。
差し鰹とは
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。
吸い汁（すましの出し、5人前）
出し汁（1合玉）5杯、塩少々、淡口醤油少々を合わせて焚く。
鰻の蒲焼
- 木製のまな板にうなぎを置く。
- 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
- 鰻を腹開きにする。
- 内臓を取り出し、水洗をする。
- 水分を拭き取る。
- 鰻の皮の方を上にする。
- 皮に熱湯をかけ、ヌメリを包丁の裏でこさぎヌメリを取る。
- 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
- 鰻は一度白焼きにする。
- 魚たれを付け焼く。
- もう一度魚たれを付け2度焼きにする。
鰻、穴子は家庭で焼くのは非常に難しいので、魚屋、スーパーで、市販の出来合いの物を利用してください。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。