芋まんじゅう（信濃まんじゅう）

じゃが芋を湯がき裏ごしにかけた物で車海老等を包み、吉野あんで頂く料理です。

材料

• じゃが芋
• 海老
• 鰻
• 百合根
• 銀杏
• 椎茸
• しめじ
• クラッカー
• 卵
• 山葵
• 鰹
• 吉野葛

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• みりん
• 料理酒
• 塩
• 吉野葛
• 菜種油

作り方

1. じゃが芋は湯がいてから、裏ごしにかけ塩で薄味をつける。
2. 海老は塩ゆでにする。百合根は湯と酢で湯がく。銀杏は湯でる。椎茸は味椎茸にする。鰻は付け焼（かば焼き）にする。
3. 味付けした材料を裏ごしにかけたじゃが芋で包む。
4. 中身を包んだじゃが芋の表面に玉子の卵白を塗る。
5. クラッカーを砕いて、じゃが芋の表面にまぶして油で揚げ吉野あんをかける。
6. しめじは吸い汁位の出し汁で焚き、吉野あんの上に散らす
7. 山葵をおろして添える。

吉野あん

1. 出し汁12杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。
3. 差し鰹をした出し汁にしめじを入れ、吉野葛を溶いて入れとろみを付ける。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

鰻の蒲焼

1. 木製のまな板にうなぎを置く。
2. 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
3. 鰻を腹開きにする。
4. 内臓を取り出し、水洗をする。
5. 水分を拭き取る。
6. 鰻の皮の方を上にする。
7. 皮に熱湯をかけ、ヌメリを包丁の裏でこさぎヌメリを取る。
8. 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
9. 鰻は一度白焼きにする。
10. 魚たれを付け焼く。
11. もう一度魚たれを付け2度焼きにする。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。