伊勢海老東寺揚げ

伊勢海老の旬は解禁期間の初秋の10月頃から1月までです。伊勢海老の調理方法は色々ありますが、今回は伊勢海老の東寺揚げを紹介します。

材料

• 伊勢海老
• 生湯葉
• 海苔
• 三度豆
• ねぎ
• 大根
• 片栗粉
• 紅葉おろし
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 味醂
• 菜種油

作り方

1. 伊勢海老は頭と尾を切り離し。
2. 尾の腹側の薄皮の両側に庖丁を入れ上身にする。
3. 上身は5切れに取り分け、さらに観音開きにする。
4. 生湯葉の上 に海苔を敷き、その上に観音開きにした上身を縦方向に置く。
5. 伊勢海老の上身の上に三度豆を横向きに置き、湯葉で巻く。
6. 湯葉で巻いた伊勢海老に片栗粉を薄く付け、油で揚げる。
7. 付け出しに煎り出しを作り、紅葉おろし、きざみネギを添える。

煎り出し

1. 出し汁6杯に対して、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をする。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し、軽く温める。

油の割合

• 菜種油85％
• 大豆油10％
• 胡麻油5％