料亭のレシピ

車海老三色揚げは春のお料理です。あられ、みじん粉、切り海苔を使って色出しをして華やかなイメージを出し、春を感じさせます。

材料

• 車海老
• あられ
• みじん粉
• 切り海苔
• 小麦粉
• 玉子
• おろし大根
• きざみネギ
• 鰹
• 紅葉おろ

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 油

作り方

1. 車海老は頭と背わたを取り除き。
2. 尾っぽの先は水がはじかないように切る。
3. 水洗いをして、水分を拭き取る。
4. 背の方を尾っぽの方へ巻き上げ、竹串で止める。
5. 海苔は針のように線切りにする。
6. 小麦粉を付け、つなぎに玉子を使い、あられ、のり、みじん粉と順番に付け、油で揚げる。
7. 付け出しに煎り出しを作り、紅葉おろしきざみネギを添える。

煎り出し

1. 出し汁6杯に対し、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。

煎り出しとは

煎り出しは魚類のから揚げなどの付け出しです。煎り出しは淡口醬油を使いますので、魚類や海老類等を唐揚げをした時、材料の持つ本来の味を損ないません。付け合わせも天ぷらの出しと異なり、おろし大根に紅葉おろしとキザミネギを添える事によりあっさりと頂けます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。

差し鰹とは

調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。

調味料の割合について

調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。