料亭のレシピ

蓮根は7月頃から秋にかけて、新蓮根が出回ります。
晩秋から2月位までは、甘味もあり、ねばりが強く、色々な料理に幅広く使われます。
今回は蓮根煮を紹介します。

材料

• 蓮根
• 大根
• 鰹

調味料

• 出し汁
• みりん
• 淡口醤油
• 塩
• 料理酒

作り方

1. 蓮根は表面の硬い皮を取り除く。
2. アク抜きのため、大根おろし、鷹の爪を入れて湯がく。
3. 湯がいた蓮根を丘上げ（取り出し）してよく冷ます。
4. 冷ました蓮根を水にさらした後、よく絞る。
5. 出し汁18杯に対して、みりん1杯、淡口醤油と塩で1杯、酒1杯を合わせた出し汁で煮る。
6. 鰹をガーゼで包み追い鰹をする。

追い鰹

追い鰹は蓮根を煮た後、鍋ごと一度冷まし、鰹をガーゼに包み鍋の中に入れ1日中冷蔵庫に入れて味を含ませる。（追い鰹をして味を含ませる事を漬け地と言います）