この和風ロールキャベツは総料理長がアレンジをして考えだした一品です。ご家庭でも季節により具材を変えれば何時でも作れる料理です。ぜひ一度作ってみて下さい。
材料
- キャベツ
- 鰻
- 車海老
- 百合根
- 銀杏
- 木綿豆腐
- 海老
- 煮椎茸
- 鰹
- 吉野葛
調味料
作り方
- キャベツはボイルして丘上げ（別の容器に移す）する。
- 鰻は付け焼きにする。
- 百合根、銀杏、海老は塩で湯がく。
- 豆腐は一度湯がき、5mm位の厚みに切る。
- 乾燥椎茸は味椎茸煮にする。
- 豆腐を台にして、豆腐の上に鰻、百合根、銀杏、海老、味椎茸を乗せ、キャベツで巻く。
- 出し汁18杯に対して、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせた出し汁に上記 ⑥ の具を巻いたキャベツを入れ30分位蒸す。
- 蒸し上がつたら吉野あんを作り器の横からかける。
鰻の蒲焼
- まず魚タレを用意します。
- 味醂を鍋に入れ、味醂に火をつけアルコールを抜いて煮切りをつくる。
- 味醂（煮切）4杯に対して、タマリ１杯、濃口醤油0.7、酒1杯。
- 弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
- 木製のまな板にうなぎを置く。
- 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
- 鰻を腹開きにする。
- 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
- 皮の方から白焼きにする。
- 白焼きをしたら一度魚タレの中に漬け、2度焼きにする。
魚たれ
- 味醂（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
魚たれ家庭用の割合
- 味醂（煮切り）2合、たまり醬油0.5合、濃口醤油0.35合、酒0.5合を合わせる。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分位い常にアクを取りながら焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
煮切り：味醂に火をつけアルコール分を抜いたものです。
鰻、穴子はご家庭で焼くのは非常に難しいので、魚屋、スーパーで市販の出来合いの物を利用してください。
吉野あん
- 出し汁10杯に対して、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて焚く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
- 差し鰹をした出し汁に吉野葛を溶いて入れ、とろみを付ける。
差し鰹とは
調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し温める。
魚たれは多い目に作っても暗い場所であれば長期保存が可能ですが、水分が混じれば腐りますので、絶対に水分を入れないように気をつけて下さい。
調味料の対比割合について
調味料の味付け割合は対比計算で表示しておりますので、人数に応じて計量カップ 又は容器の大きさを変えてください。