豆腐まんじゅうは食材によって年間を通してできる料理です。
今回は秋の食材を使った豆腐まんじゅうです。
材料
- 鰻
- 豆腐
- 車海老
- 椎茸
- キクラゲ
- 百合根
- 銀杏
- 吉野葛
- 片栗粉
調味料
作り方
- 木綿豆腐は一度湯がく。
- 湯がいた豆腐をサラシで包み、水分を絞り取る。
- 裏ごしにかけ、塩を入れて味をつける。
- 海老は塩茹でにして、皮を取り除き1cm程度に切る。
- 鰻はタレ焼きにする。
- 椎茸は味椎茸にして、細長く千切りにする。
- 百合根はばらばらにして塩茹でにする。
- 銀杏は中身を取り出し塩茹でにしてから薄皮を取る。
- きくらげは吸い汁程度に味付けをする。
- ④ ～ ⑨ までの材料を豆腐で包む。
- 包んだ豆腐に片栗粉をまぶして中火の油で揚げる。
鰻蒲焼
- 木製のまな板にうなぎを置く。
- 頭を目打ちで打ち、うなぎを固定させます。
- 鰻を腹開きにする。
- 一度さっと水洗いをして、水分を拭取る。
- 腹開きにした鰻の皮の方を上にして、抜き板（まな板でも良い）に置く。
- 鰻の横から魚串を扇方に打つ。
- 皮の方から白焼きにする。
- 白焼きが出来たら、魚タレの中に漬け、軽く焼く。
- もう一度魚タレの中に漬け、2度焼きにする。
- 召し上がる時は粉山椒等ふる。
魚たれ
- みりん（煮切り）1升瓶4本、たまり1本、濃口醤油7合、酒1本。
- アワビの殻を2～3ヶ入れ、弱火で約30分位い常にアクを取りながら炊く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温める。
家庭用魚たれの割合
みりん（煮切り）5合、たまり醤油1.25合、濃口醤油0.9合、酒1.25合
吉野あん
- 出し汁 10杯に対し、みりん1杯、淡口醤油1杯、酒1杯を合わせて炊く。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉す。
- 差し鰹をした出し汁に、吉野葛を溶いて入れとろみを付ける。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。