ワタリ蟹のから揚げ

ワタリ蟹は雌と雄と旬が異なります。雌の旬は12月から6月頃で、お腹に赤い内子を持ちます。雄の方は7月から11月上旬にかけて市場に出回ります。雄は外子を持ち味は雄の方が良い言われています。今回はワタリ蟹のから揚げを紹介します。

材料

• ワタリ蟹
• 片栗粉
• 紅葉おろし
• おろし大根
• きざみねぎ
• 鰹

調味料

• 出し汁
• 淡口醤油
• 味醂
• 菜種油

作り方

1. 脱皮したものを選んでください。
2. ワタリ蟹の爪の長い方をハサマレないように先に切る。
3. かにの腹のほうの出てる部分を取り去る。
4. 甲羅と胴体をはずす。
5. 胴のほうのエラを取り除く。
6. 甲羅の方は半分に切り、胴の方は縦半分に切り、さらに横半分に切り4つに分ける。
7. 片栗粉をまぶし、油で唐揚げにする。
8. おろし大根を作り、水分を切り、紅葉おろしと和える。
9. ねぎは細かくきざみ、きざみねぎにする。
10. 煎り出しを作り、紅葉おろし、きざみネギ等の薬味を添える。

煎り出し

1. 出し汁6杯に対し、淡口醤油1杯、味醂1杯を合わせて焚く。
2. 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉して温める。

差し鰹とは

調味料を合わせて一度煮て、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。又、差し鰹は付け出しによく使われます。

差し鰹

1. 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
2. 一度火を落とし鰹が沈むまで待つ。
3. 鰹が沈んだらリードで漉し温める。