百合根の旬は11月から3月ぐらいです。数ある百合根料理の中から、少し変わった百合根饅頭を紹介いたします。
百合根を裏漉しにかけ、車海老等の具を包み蒸し、フカヒレ餡でめしあがります。百合根の甘さとフカヒレの歯ごたえが合い美味しくいただけます。このお料理は女性のお客様に非常に人気がありました。
材料
- 百合根
- 山芋
- 車海老
- 椎茸
- 銀杏
- うすい豆
- 卵白
- フカヒレ
- 柚子
調味料
作り方
- 百合根は鱗片をはずし、黒ずんだところを取り水洗いをする。
- 百合根は軽く薄塩をして、7分程度蒸し、裏ごしにかける。
- 裏ごしにかけた百合根に山芋少々と卵白を加え混ぜる。
- 裏ごしにかけ、山芋と卵白を加えた百合根を丸め、平たく伸ばす。
- うすい豆は一度湯がく。
- 海老は塩湯でにする。銀杏は塩茹でにする。
- 椎茸は味椎茸にする。
- うすい豆、海老、銀杏等の具を上記 ④ で包み、きれいに丸め、弱火で12分程度蒸す。
- ふかヒレは30分水に浸して、バラバラにほぐしたら、30分ほど煮る。
- 水気をきって、ネギ、ショウガ、酒を加えた水で、１時間半以上煮る。
- 臭みが取れたら流水にさらし、白いゼラチン質を取る。
- 吉野アンにしめじ、ふかヒレを入れ、器の横から静かにはり、ふり柚子をする。
吉野あん
- 出し汁12杯に対して、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせて煮る。
- 差し鰹をして火を落とし、鰹が沈んだらリードで漉し温め、吉野葛を溶いて入れとろみを付ける。
差し鰹とは
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く焚き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉して温める。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。