湯葉（生湯葉、乾燥湯葉）を使った料理のことを東寺（とうじ）と言い、京都の東寺の事を言います。開祖は空海で当時の仏教の戒律は厳しく、野菜を中心とした料理を食していました。空海が湯葉料理を持ち込んだことから、湯葉を使った料理を東寺と呼ばれるようになりました。
今回は懐石理の一品、車海老の東寺揚げを紹介します。
材料
- 車海老
- 生湯葉
- 海苔
- 天ぷら粉
- 紅葉おろし
- 大根
- 青ねぎ
- 鰹
調味料
作り方
- 車海老は頭を取り、皮を剥き、背わたを取る。
- 水洗いをして、水分を拭き取る。
- 海老の尾の尖った部分の先を切る。
- 腹のほうに切り目を入れ、真直ぐに伸ばす。
- 海老を湯葉で巻き、海苔でベルト状に巻く。
- 海老に天ぷら粉を付け、油で揚げる。
- 出し汁8杯、みりん1杯、淡口醤油1杯を合わせて炊く。
- 差し鰹をして煎り出しを作る。
煎り出し
- 出し汁8杯 、淡口醤油1杯、みりん1杯を合わせて炊く。
- 差し鰹をする。
煎り出しとは
煎り出しは魚類のから揚げなどの付け出しです。煎り出しは淡口醬油を使いますので、魚類や海老類等を唐揚げをした時、材料の持つ本来の味を損ないません。付け合わせも天ぷらの出しと異なり、おろし大根に紅葉おろしとキザミネギを添える事によりあっさりと頂けます。
差し鰹
- 調味料を合わせた出しが沸騰したら鰹を入る。
- 一度火を落とし、弱火で軽く炊き、火を止め、鰹が沈むまで待つ。
- 鰹が沈んだらリードで漉し温める。
差し鰹とは
調味料を合せて一度炊き、差し鰹をする事により、よりいっそう味は良くなる。そして、差し鰹は出し類によく使われます。
煎り出しは魚類のから揚げなどの付け出しです。
食べる時は紅葉おろし（紅葉おろしにおろし大根を和える）、キザミねぎを添える。
調味料の割合について
調味料の味付け割合は対比で計算しています。人数に応じて計量カップや容器の大きさが変わっても、味は変わりません。